NORMA 004- CALIDAD DE CARNE SAGARPA MÉXICO

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La Secretaria de Agricultura y Desarrolo Rural de México SADER, adoptó el sistema de clasificación de calidad de carne norteamericano y de los cortes de carne de res por calidad, teniendo en cuenta varios factores, principalmente el marmoleo. Esto, con el objetivo de determinar su valor en el mercado nacional e internacional, en donde se consideran diversos atributos, como:

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Edad del animal, meses de engorda, tipo de alimentación, raza del animal, entre otros.

 

Para determinar el nivel de calidad de la carne, se realiza una revisión ocular de la madurez del canal, el grado de marmoleo (grasa intramuscular), la textura, el color y la firmeza del tejido muscular.

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Para certificar el grado de marmoleo, se realiza un corte transversal en el canal, entres las costillas 12 y 13. Esta sección del animal se le conoce como Costillar y el corte se le conoce como Rib Eye.

 

El grado de marmoleo en la carne de la res, es directamente proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad, es decir, a mayor cantidad de grasa intramuscular, tenemos mayor calidad en los 3 atributos antes mencionados.

 

El ganado joven (16 a 24 meses), tiene la clasificación de más alta de calidad, que es:

 

1) Premier

2) Suprema Alta

3) Suprema

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El ganado viejo (mayor a 24 meses), tiene la clasificación por debajo de la calidad del ganado joven, que es:

 

Nota: La escala de calidad considera el 1 como el nivel más alto y el 5 como el nivel más bajo